01Slow cook · 6h
Costela
Marmoreio profundo, ossos curtos. Para o defumador paciente.
Edição Nº 047 · Junho
A carne
que o mundo
subestimou.
Pork é o portal dedicado à carne suína em sua forma mais honesta: cortes nobres, técnicas de chef, produtores que conhecemos pelo primeiro nome — e nenhum medo do fogo.
Lombo · 48h dry-age61°C
Defumação a 110°C●Maturação úmida 21 dias●Duroc espanhol●Sal grosso · pimenta-do-reino●Fogo de lenha de carvalho●Pernil de 9kg●Bacon artesanal●Defumação a 110°C●Maturação úmida 21 dias●Duroc espanhol●Sal grosso · pimenta-do-reino●Fogo de lenha de carvalho●Pernil de 9kg●Bacon artesanal●Defumação a 110°C●Maturação úmida 21 dias●Duroc espanhol●Sal grosso · pimenta-do-reino●Fogo de lenha de carvalho●Pernil de 9kg●Bacon artesanal●
01 — Anatomia
Os cortes que importam
Quatro peças, quatro filosofias. Do fogo rápido ao tempo longo, cada uma exige um respeito diferente.
02Sear · 4min
Filé Mignon
A peça mais magra e tenra. Lâmina afiada, calor alto, fim de história.
03Confit · 12h
Barriga
Camadas de gordura e magro em equilíbrio cirúrgico.
04Smoke · 14h
Paleta
Coração da defumação americana. Desfia com o garfo.
02 — Método
Fogo, sal, tempo. Nada mais.
Nossa obsessão é técnica, não tendência. Documentamos curvas de temperatura, percentuais de cura, tipos de lenha e métodos que vêm da Itália, da Coreia e do interior do Sul.
61°C
Temperatura interna ideal
2.5%
Sal por peso da peça
21d
Maturação a seco
04 — Origem
Conhecemos cada porco pelo nome.
Trabalhamos com 12 produtores em pequena escala. Raça pura, manejo de pasto, abate humanizado e rastreabilidade total — do nascimento até a peça que chega na sua tábua.
Fazenda Rio Bonito
Sítio Carvalhal
Granja Dom Lucas
Estância Berkshire
A Carta
Toda quinta, uma receita que vale o fogão aceso.
Cortes da semana, técnicas, achados de produtores e zero ruído. Você pode sair quando quiser.